Evaluasi Sifat Fungsional Telur untuk Pembuatan Mayonaise

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah evaluasi sifat fungsional telur pada lama waktu penyimpanan yang berbeda (0 hari, 14 hari, 28 hari), kemudian dilakukan variasi suhu pasteurisasi berbeda (50℃, 55℃, 60℃) dari salah satu masa simpan telur, dan diaplikasikan untuk pembuatan mayonnaise. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa telur yang disimpan selama 0, 14, 28 hari memiliki pH putih telur 8, 9, 10 pH kuning telur 5, 6, 7, dengan daya buih 614%, 581%, dan 412%. Hal ini menunjukkan telur yang masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku pembuatan mayonnaise adalah telur yang disimpan 0 hari. Kemudian telur dipasteurisasi pada suhu 50℃, 55℃, 60℃ memiliki kenampakan sedikit kental, kental dan sangat kental, daya buih 684%, 566%, 544% dengan penurunan stabilitas emulsi. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pasteurisasi yang tepat untuk telur adalah suhu 50℃ karena belum terjadi denaturasi protein didalamnya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mayonnaise. Telur yang sudah dipasteurisasi memiliki aroma yang tidak terlalu amis dibandingkan dengan telur yang belum dipasteurisasi saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mayonnaise. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan bahwa semakin lama masa simpan dapat menurunkan sifat fungsional telur, dan semakin tinggi suhu pasteurisasi dapat menurunkan sifat fungsional telur.